SHOZO COFFEE STORE
行きたかったコーヒー屋さんでしたが、土日は信じられない位混雑しているので行けないでいました。
今回チャンスがあったので突撃。
おそらくペーパードリップですね。
ミルがなかったので引いてあるものをペーパードリップしているかな？
よく見えませんでした。
コーヒーはお上品。飲みやすい。
少し薄めに作ってる気がします。ペーパードリップだからそう感じるのかもしれませんが。
表参道のコーヒー屋さん！という感じですね。
個人的には音楽とロケーションとコーヒーの相性が抜群で心が洗われました(マジで)
行くときは絶対に空いている時の方がいいです。
このお店はコーヒー意外の価値もとっても高い。
そんなお店でした。
もちろんコーヒーもうまい。
因みに音楽は「中山うり」というアーティストの「月とラクダの夢をみた」でした。
Camel,under the moonlight / Uri Nakayama "月とラクダの夢を見た" - YouTube
家でゆっくり飲みたい時はこれをかけようと決意しました。
隣にブルーボトルコーヒー、歩いて1分でカフェキツネという超激戦区ですが、
正直、それらのどこよりも僕にハマりました。
また行きたいわぁー
焙煎機の限界を工夫で越える
僕の焙煎機はホームロースターです。
火力が足りないと感じる場面が多いです。
電気なので。
じゃあどうするのということで一つの答えが見つかりました。
僕が焙煎で一番気を使うのが時間です。
時間をコントロールするために他の変数を変えます。
変数は、火力と豆の量です。
火力もいじることができますが、数値化できないので一定にしています。
変えるのは豆の量です。
エチオピアやピーベリーなどといった小さな豆と、タンザニアのaaやコロンビアのスプレモを焼くときで量を変えています。
結構その差は大きくて、理想の焙煎に近づけるべく特訓中。
焙煎機の構造が複雑なので、コントロールが難しいですが、ちゃんと考えればどんな焙煎機でも焼けますね。
〇〇の焙煎機はうまく焼けないとか、色々な意見がありますが、自分が寄り添ってあげればどんなやり方でも美味しいコーヒーはできるもんですね。
家庭用に焙煎機を探している人は、うまく焼けるものを探すのではなく、
煙がでるかとか、チャフはどうなるかなどといった利便性で選ぶべきかなと個人的に思います。
隣の芝は青く見えますが、道具には愛着をもって使っていきたい。
お気に入りのマンデリンを目指して
堀口珈琲のマンデリンが好きです。
当時、マンデリンっていい香りだなぁーと思いました。
それは樹木の香りがして、田舎のおばあちゃんちの匂いがしました。
僕にとっては懐かしさを感じる素晴らしい珈琲でした。
それ以降、色々なマンデリンを焼いてみましたが、全く香りが違うんですね。
なんでだろうと思いながら、結論がよく分からずおりました。
あの香りをリーズナブルに楽しみたい…
調べてみると、豆の品種の問題がありました。
そもそもインドネシアは90%がカネフォラ種、残り10%がアラビカ種のようです。
僕はアラビカ種なら同じでしょと思っていましたが、アラビカ種の中にも、さび病に耐性を持ったハイブリッド品種がいるようです。
僕が飲んでいたのはアラビカ種のティピカ種やこのハイブリッドが混ざったものだったみたいです。
香りは弱く、重い感じがしていました。
そして堀口珈琲の方は、在来種のようです。
名前はガロンガン。
そもそもマンデリンは、さび病の問題で在来種からカネフォラ種にほとんど切り替わってしまっていたそうで、在来種のまま流通しているのはあまりないようです。
あったとしても、在来種と他のさび病に強い何かを混ぜているらしい。
よって、僕が思っていたマンデリンは一般的なマンデリンではなく、貴重な在来種をメインとしたマンデリンでした。
堀口珈琲の豆を買えばいいじゃんって感じなんですが、高いんですよね。。。
因みに、一般的には大地の香りがするようですよ。これは、精選がスマトラ式によるためなようです。
僕はこの大地感はあまり感じませんでしたね。
大地感だったら、ザンビアの方が凄かった。
コーヒーインストラクター2級 講習会
行ってきました。
コーヒーインストラクターの講習会。
丸一日潰れましたが、内容的には結構面白かった。
座学は正直全部知ってる内容で、スライドも分かりにくく、講習の説明もこちらが理解しようと歩み寄らないと苦しいレベルでした。
完全に値段に見合っていない…
でも実技が良かった。あとパーチメントコーヒーの実物も見られました。
そしてやった実技は以下。
1.アラビカとカネフォラの違いをテイスティング
2.焙煎度の違いをテイスティング
3.水洗式コロンビアと非水洗式のブラジルの違いをテイスティング
カネフォラは飲んだことが無かったので、いわゆるカネフォラ臭みたいなのはよくわかっていませんでしたが、今回で完全に覚えました。
コーヒーっていうより麦茶です。
そして缶コーヒーで感じた香りもありました。
やっぱりあれはカネフォラの香りか。。。と確信。
好き嫌いもあると思いますが僕は二度と飲みたくない…
因みに受講者の6割くらいはコーヒー関連の職業らしいです。
趣味で来る人の方がやっぱり少ないんだなぁ。
テイスティングは何名か外している人がいたのがびっくりした。
好きこそ物の上手なれということで、このまま突き進みたいと思います。
焙煎ミスった。そんなときは。
人間であるがぎり、ミスはつきものです。
先日エチオピアのモカシダモを焙煎しながら、ほかの事考えてたら少し焼きすぎました。。。
僕が一番好きなのはフルシティなので、そのあたりで止めるのですが完全にフレンチくらいまで行ってしまいました。。。
トホホ・・・
実はこういうことは前にもやったことがあります。
定期的に起こるミスなのです（集中しろ）
早速入れてみるといつもより甘みが無く苦味が強い。
少し渋みも感じるか。。。といったところです。
結構荒く挽いてこれなので、ハンドドリップでおいしさを引き出すのは至難の業。
悲しい気持ちになりましたが、これまでそのバックアップとして色々なことを試しております。
そのご紹介。焙煎ミスった人も以下を試せば幸せになれるかも！
- エスプレッソにする
- カフェラテにする
- アイスコーヒーで飲む
- コーヒーゼリーにする
- エスプレッソにする
まずはこれ。
フレンチくらいだったらもうエスプレッソにしてしまおうという試み。
良いクレマが出来るんじゃないかと思います。
マシンが無いと無理ですが、ある人はやるべき。
- カフェラテにする
これもエスプレッソマシンがないと出来ません。
ある場合はやってみると良いかと思います。
僕はカフェラテには苦味より甘みを感じたい派なので、結構浅煎りの豆を使っています。
なので今回のミスの解決策としてはハマらず。。。
- アイスコーヒーで飲む
深煎りあるあるですね。
氷おおめで、30グラム100CCで入れてみてください。
少し解けてきたくらいが一番飲み頃。コクトロアイスコーヒーの出来あがりです。
- コーヒーゼリーにする
最終手段。
もう上記じゃどうにもならないときにやります。
コーヒー＋砂糖＋ゼラチンのみの組み合わせで超簡単ですが、結構おいしいです。
ちなみに、黒蜜とも相性がいいので、出来たコーヒーゼリーの上に黒蜜かけて食べるとおいしいですよ。
焙煎時の火力について
大坊さんのネルドリップ講習会に行ってきました。
今回は焙煎の違いです。
講習会の流れは大坊さんが淹れた深煎りと浅煎りの豆を５０CC飲み、
そのあとに深煎りと浅煎りの豆をブレンドしたものを５０CC飲み、それぞれの違いをみんなでコメントし合うという感じでした。
深煎りの豆・・・苦い
浅煎りの豆・・・酸味が強い
というのはすでに知っていたので、皆のコメントはそりゃそうだよねという感じ。
注目すべきは火加減の話。
大坊さんの焼き方は最初強火で徐々に弱火に近づけていくという手法でした。
この手法のメリットは柔らかい味になるということ。
実際に自分で同じような焼き方をしてみると柔らかい味になります。
その分、その豆の特徴が消えてしまうような感じがしました。
味がなくなりスカスカになってしまいやすいような感じがします。
（○分を超えてくると味がなくなると大坊さんも同じ見解でした。）
ここは「どういう珈琲を目指しているのか」という話で、自分なりの焼き方を模索していくしかないというところですね。
僕は甘味をメインとしながら、味に奥行きがあるコーヒーを作っていきたいので、
大坊さんと全く同じ焼き方は少し違うかなという感じでした。
焼き方については、ある程度見えているものがあるのでこのまま突き進むべきと確信できました。
焙煎と一言で言っても、味を変えてしまう要素がたくさんあります。
それぞれの要素が味に与える影響は以下だと思っています。
- 時間：一番大事。短いと渋みやえぐみの原因。長いと味が無くなる。
- 火力：強いと味がはっきりする。弱いと柔らかい味になる。
- 焙煎量：量が少ないと時間が短くなるし、ムラが出やすい。多いと時間が長くなる。
この三つの中でも一番大事なのは時間。
ですが、同じ20分の焙煎でも強火～弱火に徐々に変えて焙煎したものと、ずっと中火で焙煎したものでは味が違う。
最初に述べた通り、強火～弱火で焙煎したもののほうが味が柔らかい印象です。
反対に中火でずっと焙煎したものは、珈琲の中の何かが強くなる印象です。
焙煎・抽出について大事なのは、こうすればこうなるという事柄を理解することだと思います。
これが分かれば、自分の目指している珈琲を淹れられるのです。
ちなみに僕は焙煎は強火でしっかりやり、味にメリハリのある豆を焼き、抽出は柔らかくなるよう工夫することでバランスを保っています（そのつもり）
第1回目の記事はこちら↓
iwanori65.hatenablog.com
