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珈琲探検日記

コーヒーについてです。たまにクライミングネタも。

焙煎時の火力について

珈琲焙煎

大坊さんのネルドリップ講習会に行ってきました。

今回は焙煎の違いです。

 

講習会の流れは大坊さんが淹れた深煎りと浅煎りの豆を50CC飲み、

そのあとに深煎りと浅煎りの豆をブレンドしたものを50CC飲み、それぞれの違いをみんなでコメントし合うという感じでした。

 

深煎りの豆・・・苦い

浅煎りの豆・・・酸味が強い

 

というのはすでに知っていたので、皆のコメントはそりゃそうだよねという感じ。

注目すべきは火加減の話。

大坊さんの焼き方は最初強火で徐々に弱火に近づけていくという手法でした。

この手法のメリットは柔らかい味になるということ。

実際に自分で同じような焼き方をしてみると柔らかい味になります。

その分、その豆の特徴が消えてしまうような感じがしました。

味がなくなりスカスカになってしまいやすいような感じがします。

(○分を超えてくると味がなくなると大坊さんも同じ見解でした。)

 

ここは「どういう珈琲を目指しているのか」という話で、自分なりの焼き方を模索していくしかないというところですね。

 

僕は甘味をメインとしながら、味に奥行きがあるコーヒーを作っていきたいので、

大坊さんと全く同じ焼き方は少し違うかなという感じでした。

 

焼き方については、ある程度見えているものがあるのでこのまま突き進むべきと確信できました。

 

焙煎と一言で言っても、味を変えてしまう要素がたくさんあります。

それぞれの要素が味に与える影響は以下だと思っています。

 

  • 時間:一番大事。短いと渋みやえぐみの原因。長いと味が無くなる。
  • 火力:強いと味がはっきりする。弱いと柔らかい味になる。
  • 焙煎量:量が少ないと時間が短くなるし、ムラが出やすい。多いと時間が長くなる。

この三つの中でも一番大事なのは時間。

ですが、同じ20分の焙煎でも強火~弱火に徐々に変えて焙煎したものと、ずっと中火で焙煎したものでは味が違う。

最初に述べた通り、強火~弱火で焙煎したもののほうが味が柔らかい印象です。

反対に中火でずっと焙煎したものは、珈琲の中の何かが強くなる印象です。

 

焙煎・抽出について大事なのは、こうすればこうなるという事柄を理解することだと思います。

これが分かれば、自分の目指している珈琲を淹れられるのです。

 

ちなみに僕は焙煎は強火でしっかりやり、味にメリハリのある豆を焼き、抽出は柔らかくなるよう工夫することでバランスを保っています(そのつもり)